Processo.

O caminho que temos vindo a traçar no trabalho do chocolate reflete uma mudança de paradigma e posicionamento no que respeita ao chocolate fino (fine chocolate), onde procuramos criar uma ligação forte com a origem que trabalhamos, traçando um perfil aromático próprio e autêntico para cada chocolate feito a partir destas favas de cacau. É desta forma que asseguramos o nosso próprio flavor profile que encontramos neste chocolate bean-to-boutique (da fava até à loja).

Fermentação / Secagem

O processo de transformação do cacau tem início em São Tomé & Príncipe. É aí que, depois da colheita do cacau, as favas são fermentadas e secas. Depois, os sacos de cacau são transportados de barco até ao Porto, para a nossa fábrica, situada no centro da cidade.

Limpeza / Seleção

É na fábrica, situada no Porto, que o cacau é novamente selecionado e submetido à limpeza para remoção de sujidades como pedras, madeira, metais ou outros materiais estranhos. Este processo é essencial para o desenvolvimento do sabor.

Torrefação

O típico sabor deste chocolate é obtido exclusivamente pelas sementes fermentadas, secas e torradas de T. cacao, de variedade amelonado, cacau típico desta região. No processamento das favas há duas etapas essenciais para o desenvolvimento da qualidade do sabor: a fermentação das sementes de cacau após a colheita e a subsequente secagem; e a torrefação. O sabor do chocolate é desenvolvido na etapa da fermentação e torrefação.

Remoção da casca / Nibs / Moagem

A etapa que se segue é a trituração que permite a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção. As favas torradas e trituradas, nibs, passam por uma moagem e o produto, a pasta de cacau, é a matéria-prima para a produção do chocolate. 

Refinação

O processo de refinação promove a redução do tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final.

Conchagem

A conchagem é a última etapa de importância na formação do sabor característico e desejável do chocolate. É uma etapa de mistura que envolve a redução da humidade, o desenvolvimento da textura uniforme e a mudança da cor. A volatilização reduz o amargor e desenvolve o sabor do chocolate. 

Temperagem / Arrefecimento

O processo de temperagem para o chocolate inicia-se com a fusão completa da fase gordurosa do chocolate. Em seguida é feito um arrefecimento controlado  para induzir à cristalização da gordura. 

Moldagem

O chocolate temperado é depositado em moldes onde é arrefecido para desenvolver os cristais e formar uma massa brilhante e homogénea.

O nosso chocolate e as deliciosas receitas são produzidas no Porto, Portugal, a partir das favas de cacau que nos chegam de São Tomé.